Numerose ricerche
hanno dimostrato che la carne bovina di Razza Piemontese è particolarmente
povera di grasso: lo 0,5 - 1% contro il 3% delle altre razze bovine. Grazie
all'esiguo contenuto di colesterolo, essa si identifica come più magra di molte
carni bianche e, addirittura, di molte qualità di pesci, conquistandosi il
riconoscimento come una delle migliori carni a livello internazionale per i
suoi valori dietetico-nutrizionali.
Si contraddistingue inoltre, per una scarsa presenza di tessuto
connettivo tra le fibre muscolari, che la rende particolarmente tenera alla
masticazione. Questa caratteristica deriva, oltre che da un elemento genetico,
da una crescita controllata. Una crescita che non rispetti i ritmi naturali
porta, infatti, ad un incremento eccessivo dei connettivi con conseguente
indurimento della carne.
Il colore rosso della carne, tipico dei bovini destinati alla
produzione di carne, è dovuto soprattutto al suo contenuto in ferro e a
significative quantità di composti antiossidanti in gran parte collegati alla
Vitamina E. Ma sull'aspetto cromatico della carne incidono diversi fattori
quali: l'età del capo, la sua alimentazione e le condizioni di macellazione.
